بمجرد أن تسقط الزلابية في المقلاة بالماء ، فإنها تغرق في القاع. لكن تدريجياً يرتفعون إلى القمة ، لماذا يحدث هذا؟
لماذا تظهر الزلابية - الأسباب
حشوة الزلابية قبل الطهي عبارة عن كتلة بروتينية كثيفة مغلقة بإحكام بواسطة قشرة من العجين. يكمن سر الزلابية اللذيذة والعصرية في أن العجين لا يسمح بتدفق "العصير" الخاص به من حشوة اللحم. يبقى عصير البصل والأعشاب ومرق اللحم في الداخل ويمنح الطبق طعمًا ورائحة خاصة.
حقيقة مثيرة للاهتمام: اعتبرت الزلابية في روسيا طبق الذواقة. في البداية ، تم تقديمهم في المطاعم في سيبيريا والأورال لتعدين الذهب ، ثم وصلوا إلى مؤسسات العاصمة. في موسكو ، تم تقديم الزلابية إلى السادة مع سمك الحفش والكافيار الأسود.
يغلي الماء يسخن العجين واللحم المفروم ، كل الرطوبة الموجودة في الطبق تحت تأثير درجات حرارة عالية تغلي ، وفيما يتعلق بذلك ، يتم تشكيل غرفة بخار. ويحاول الهواء بدوره كسر القشرة ورفع منتج اللحوم.
القشرة القوية للعجين لا تطلق الهواء ، الذي يتراكم في الداخل ، مما يسمح للزلابية بالبقاء "طافية". فقاعات أخف من الماء ، وبسبب تراكمها داخل العجين ، يسمح لها بالبقاء على السطح طوال عملية الطهي.
الفقاعات الصغيرة هي السبب الرئيسي ، ولكن ليس السبب الوحيد ، وهو إبقاء المنتج على سطح الماء.هناك عاملان آخران يسمحان بتعويم الزلابية.
تسحب الجاذبية الزلابية إلى قاع المقلاة ، ويوجهها قانون أرخميدس إلى سطح الماء. عند الطهي ، تتوسع الزلابية ، تزداد مساحة التفاعل مع الماء. بالإضافة إلى ذلك ، تنخفض الكثافة: الهواء ، درجة الحرارة تزيد من حجم الزلابية وتغير كثافتها. مع انخفاض في الكثافة وزيادة في حجم الزلابية - يبدأ تطبيق قانون أرخميدس. إذا تم تبريد الزلابية بالماء ، فستعود إلى قاع المقلاة.
لماذا تظهر الزلابية؟
سر آخر لماذا يأتي اللحوم هو النشا. النشا هو الذي يخفض الزلابية إلى الأسفل عندما لا يسخن بعد ، ولكن يمكن أن يساهم أيضًا في طفوها على السطح.
تم العثور على النشا في الدقيق ويتحول إلى عجينة في درجات حرارة عالية. وللعجينة بدورها كثافة أقل من الماء وتساهم في ظهور الرافيولي.
حقيقة مثيرة للاهتمام: فطائر سعيدة في جبال الأورال! إقليم بيرم هو موطن الزلابية. في جبال الأورال ، هناك تقليد عندما يتم نحت الزلابية لجعل واحد لا من اللحم ، سيتم اعتباره سعيدًا. يمكن صنع الزلابية السعيدة بالكامل من العجين ، ويمكن إخفاء عملة معدنية أو حلاوة فيها. فارغ - لحسن الحظ ، بعملة - من أجل المال ، وحلوة - من أجل الحب.
السر الثالث الذي يطفو الزلابية هو بروتين الكولاجين. الكولاجين هو البروتين الرئيسي للنسيج الضام ، ويوجد في اللحوم والغضاريف والأوردة والجلد والعظام.
عندما يسخن ، يتحول بروتين الكولاجين إلى جيلاتين. للجيلاتين كثافة تختلف عن الماء وترتفع إلى الأعلى.
يلعب كل من النشا والكولاجين دورًا ثانويًا ، يبقى الهواء الرئيسي الذي يتكون في درجات حرارة عالية. ومع ذلك ، فإنهم يشاركون أيضًا في رفع اللحوم إلى سطح الماء.
بهذه الطريقة ، ليس فقط منتجات اللحوم ، ولكن أيضًا منتجات العجين الأخرى مع ملء التعبئة. الزلابية هي مثال حي.
يتم تفسير صعود الزلابية على سطح الماء بالفيزياء ، أو بالأحرى قانون أرخميدس. في درجات الحرارة المرتفعة ، تتبخر العصائر التي يتم طهي اللحم فيها ، ويغلي الماء ويملأ الزلابية بفقاعات صغيرة من البخار. مما يؤدي بدوره إلى تغيير كثافة الزلابية ، وزيادة حجمها. إنه تغيير (انخفاض) في الكثافة يرفع المنتج إلى سطح الماء وفقًا لقانون أرخميدس. خصائص أخرى ، مثل تحويل الكولاجين إلى الجيلاتين ، وكذلك النشا للصق ، تنضم إلى فقاعات صغيرة. تساهم جميع العوامل معًا في ظهور الزلابية في المقلاة.
